年关将至，高州街头巷尾很是热闹。外地牌照的车子多了，街道两旁悄悄挂起了红灯笼霓虹闪烁，年味儿越来越浓。不少老字号食店里开始排起了长龙。镌刻在味蕾中的家乡记忆，总会凝结在舌尖炒股金融杠杆，萦绕在心头。

　　“在外面最想念的就是这口家乡味儿！”在东莞经商的邱先生说出了不少游子的心声。回高州，过大年，一定不能错过的美味当属一道道承载着文化和记忆的高凉菜。

　　高凉菜，指以茂名为地理中心的古高凉所辖或者文化辐射范围内的粤西特有地方风味菜，具有悠久历史，从食材来源、烹饪技法、菜式特点、饮食礼仪、饮食文化的层面，初步形成一个体系化、特征鲜明的菜系，当地人称之为“高凉菜”。

　　“食在广东，鲜在茂名，山海入味，不时不食。”这是高凉菜的精髓。作为高凉文化的重要发源地、兴盛地、传承地，高州美食基于传统传承又不断创新改造，清香鲜嫩便是高州风味自成一派的特色。

　　我们一起探寻高州名菜背后的人文故事，品鉴10道必点高凉菜，为新春添一味。

　　●邱茜张健信

　　本版图片除署名外均由受访者提供

　　留住本味

　　用地道食材烹出高凉“鲜”

　　会飞的走地鸡，能跃“龙门”的鱼……土生土长的本地食材，保持原汁原味的烹饪手法，一个“鲜”字，回归纯真质朴的平淡生活，这便是高凉美食。

　　高州水库又称玉湖，名声在外。长坡镇的饭店采用水库的鳙鱼，选取鱼头加天麻蒸制出“玉湖鱼头蒸天麻”，以鱼之鲜活、肉之鲜嫩、汤之鲜香，深得食客欢心。

　　鱼唇嫩滑，鱼舌韧软，鱼脑脂腴，鱼眼圆润，饱满霸气的玉湖鳙鱼头令人垂涎欲滴。祛风止痛的天麻，再配伍川芎、白芷、红枣、杞子等草药，被蒸气慢炖。

　　一时间，鲜香之气蔓延迂回，萦绕鼻端。鱼之鲜美全都融入汤汁，溢出的芳香，清新通窍，提神醒脑。大块的鱼头，骨肉藕断丝连，娇嫩的鱼肉如豆腐般细腻，满口的胶原蛋白甘甜顺滑，清鲜香嫩，独具风味，赞不绝口。

　　说到“家的味道、家的感觉”，则不得不提高州盐焗鸡。

　　高州盐焗鸡的制作工艺也非常讲究。首先，需要选用放养300多天的新鲜优质土鸡，并将其内外彻底清洗干净。然后用花生油涂抹鸡身，并往鸡肚中舀入秘制配料，再用油纸包裹，埋入滚烫的粗盐中焗制。粗盐使鸡肉均匀缓慢受热，油纸吸附鸡皮析出多余的油脂，既牢牢锁住鸡汁，又将调味分寸逼入直达骨髓，使鸡皮焦香爽脆，鸡肉嫩滑鲜美，连鸡骨也咸香入味。

　　俗话说:“无鸡不成宴。”当如此原生态的食材遇上自带鲜甜的粗海盐，两两相配便是人间至味。与传统方法不同的是，这种烹饪方式不仅可以让盐巴的焦咸味道渗入鸡肉，使得鸡肉更加清新，同时也能够保持鸡肉的原汁原味，在品尝时可以感受到口感鲜美、酥脆可口的外皮以及鲜嫩多汁的肉质，每一口都散发着浓郁的盐味和鸡香，令人垂涎欲滴。

　　双榄蒸脆肉鲫鱼、冲浪河皖、玉子豆腐鲈鱼……“鲜”字，在这几道富含高州风味的特色高凉菜中贯穿始终。原生态的食材，对火候精准的把控，最大限度留住食物本味，让烹饪返璞归真，这便是高凉菜一以贯之的追求，也是高凉菜系中蕴藏的生活智慧。

　　唇齿留香

　　以匠心熬制高凉好味

　　分界镇杏花村作为闻名全国的美丽乡村，一步一景，一步一画，而高凉名菜“杏花村猪手”更因爽滑弹牙、甜酸开胃而远近闻名。

　　猪手选用皮薄紧致、肉质柔软无膻、口感甜美、胶原蛋白丰富的本地黄塘猪前蹄。粗壮的猪手清洗破件，猛火焯水，上翻下滚、“欢欣雀跃”，又与八角、草果、香叶、干辣椒、冰糖等在沸水中“激情缠绵”。在大火转小火的熬煮中，猪手的弹性收敛凝聚，在慢慢膨胀间香味流转。淋上秘制酸甜酱汁，美味由此而来。

　　烹制完成的杏花村猪手，晶莹软嫩、蹄筋弹牙，甜酸互融、肥而不腻，香透入骨、齿颊留香。

　　以香闻名的还有被评为茂名市“10道必点高凉菜”的曹江头菜蒸扣肉。

　　“谁家做一道头菜蒸扣肉，香味隔着几条巷子都能闻到！”土生土长的曹江姑娘张小洁，因为离不开这道家乡风味，又回到了家乡工作，曹江头菜蒸扣肉对她而言就是家的味道。

　　曹江头菜蒸扣肉甄选天然腌制的曹江大头菜，与纹理分明的“本地白”五花腩肉，再加入多种美味配料一起蒸制。头菜浸泡、切碎、焯水，一气呵成。

　　上等的五花腩肉与姜蒜同锅烚煮至六成熟，再在肉皮上反复针戳，使腩肉更好地吸油入味，变嫩变滑。擦抹白糖、铺好竹垫，冷油落锅，腩皮在涌动的油花中渐染至金黄。切片，赋予简单佐料，此时的腩肉已经香浓细腻。

　　头菜与腩肉碰撞，菜的咸香、肉的脂香尽数析出，相互渗透。咸鲜爽口的头菜吸收了五花腩肉多余的油脂，头菜浓郁芳香，扣肉软烂醇香，咸香浓郁，肥而不腻。

　　一口下去，饱满的口感、丰润的嚼劲、诱人的醇香，入口即化，妙不可言。

　　“酱汁拌一拌能干三碗饭。”这两道高凉名菜被称为“下饭神菜”，大快朵颐吃完了肉，最后在白米饭上浇两勺酱汁，搅拌均匀，让每一粒米饭都裹上咸香的汁水，令人十分满足。

　　高凉菜通过食材的相互搭配，采用八角、桂皮等地道佐料增香而非重油重盐，兼顾了健康与美味。

　　■延伸

　　名菜背后的高凉故事

　　美食承载着城市记忆、见证着生活方式、传承着一方文化，是一座城市浓浓烟火气的真挚展现，更是吸引客人的生动招牌。

　　高凉名菜背后也有着独特的文化故事。

　　相传梁武帝大通三年（529年），冼夫人带兵出征收复海南，舟车劳顿，日夜操劳，故而患上头疾，只能折返高凉郡休养。

　　她的丈夫高凉太守冯宝遍寻良方，恰得一位行医郎中的药方，用鱼头辅以天麻蒸熟后食用可治头疾。冯宝立即命人上山采摘天麻，下河捉鱼。冼夫人食用后头疾减缓，精神倍加，之后“玉湖鱼头蒸天麻”这一道药膳就在民间流传开来。

　　被评为“高凉名菜”的杏花村猪手，同样也是一道具有浓郁乡土气息的家常名菜。

　　杏花村原名南秀村，是民国名人陈济棠和夫人莫秀英的旧居，因其夫人莫秀英喜欢杏花，所以改名为杏花村，一直沿用至今。

　　乡间流传，莫秀英的家厨陈牛一在家宴中焖了一道猪手，莫秀英在吃后赞不绝口，从此这道菜便成为他们家宴必备菜。此后，乡亲邻里间有喜事必请陈牛一去烹制猪手，而这个烹制方法得以流传下来。

　　经过多次走访和试验，高凉菜团队研制出这道既还原最初风味，又符合现代人口味的“杏花村猪手”。

　　每道菜背后都有一个朴素而暖心的故事，曹江头菜蒸扣肉也不例外。

　　根据茂名县志记载，1000多年前，高州曹江一带，农民家家户户都会种植、食用头菜。

　　相传民国时期，该地乡绅梁普勋的庄稼地有一年收成非常好。为庆祝这年丰岁稔好时节，梁普勋命自家厨师杀猪设宴犒劳百姓，但偏遇食材种类匮乏，只有头菜，于是这位厨师灵光一闪，便将头菜与五花肉一起蒸制，做出来的菜竟大获好评，相继效仿。

　　“无鸡不成宴”是广东人的口头禅，“没有一只鸡能活着走出高州”也成了高州人民的饭后闲谈。

　　高州盐焗鸡是广东茂名高州市独具特色的传统粤菜。

　　这道菜最早常见于高州郊外路边的“司机饭”，跑长途的司机们既要求出菜速度，又希望饱腹，同时能提供足够能量消耗。当时路边饭店的店主夫妇以本地农户散养于荔枝、龙眼林中的土鸡，开发出盐焗鸡这一菜式，盐焗这一做法既能给食材锁温保鲜，又能使鸡肉腌制入味。

　　美食背后的故事就像一本精华荟萃的科普读物，让读者知其然，也知其所以然。饮食文化所承载的，是高凉大地上的风土故事，是高州人民对生活的热爱。

　　■相关

　　高州10道必点高凉菜

　　●高州盐焗鸡（高州市益盛大酒店）

　　●喜鹊佳音传古郡（高州市维也纳国际酒店·鸿丰尚品）

　　●荔赋一方（茂名市东南高级技工学校）

　　●玉湖鱼头蒸天麻（高州市长坡镇祥和美食）

　　●双榄蒸脆肉鲫鱼（高州市益盛大酒店）

　　●鲍你如意（茂名市东南高级技工学校）

　　●曹江头菜蒸扣肉（高州市益盛大酒店）

　　●杏花村猪手（高州国荟大酒楼）

　　●冲浪河皖（高州市唐华大酒店）

　　●玉子豆腐鲈鱼（高州市和丰酒家）炒股金融杠杆

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